Cacao Cerro La Vieja logra primera certificación Bird Friendly en Panamá
La dedicación a proteger hábitats clave para aves y biodiversidad fue clave para lograr la hazaña.
Desde marzo, cuando se aproxima la primavera en el hemisferio norte, las aves emprenden su viaje de vuelta, luego de escapar de un invierno intenso. Muchas de estas aves pasan por Panamá, y los parches de bosque son esenciales para ellas, ofreciéndoles refugio, descanso y alimento a lo largo de su trayecto.
La conservación de estos parches de bosque es parte de la misión de Smithsonian Bird Friendly, la certificación de café y cacao producido orgánicamente y de manera sostenible para proteger las aves y la biodiversidad.
La certificación, que en 2025 celebró 25 años de su lanzamiento, comenzó con sistemas agroforestales de café. Ahora, para calificar por esta vía, el café o cacao debe ser sembrado bajo sombra, manteniendo un promedio de 40% de cobertura para café y 30% para cacao, con un mínimo de diez especies distintas por hectárea, la mayoría de los cuales (60%) sean árboles nativos.
Sin embargo, el programa abrió otra vía de certificación para bosque conservado, lanzada como piloto para plantaciones de cacao en 2023. Fue a través de esta nueva vía que Cacao Cerro La Vieja se convirtió en la primera finca en Panamá en obtener la certificación Bird Friendly en 2025.
“Para nosotros es esencial la validación de que nuestros procesos, el manejo orgánico y conservación forestal, sean oficialmente reconocidos y supervisados,” establece Samuel Valdés, propietario de Cacao Cerro La Vieja. “Especialmente si existe un mercado que exige productos sostenibles y un compromiso con la biodiversidad.”
Theobroma cacao, el nombre científico del árbol cacaotero y su fruto—theobroma significa “alimento de los dioses” en griego, y cacao viene de cacahuatl en la lengua náhuatl de México—, es de donde proviene el cacao en baba, la materia prima del chocolate: semillas cubiertas de una pulpa blanca contenidas dentro de frutos o bayas grandes.
Finca Las Hadas, donde se cultiva el cacao Cerro La Vieja, se encuentra en Chiguirí Arriba, en Penonomé, provincia de Coclé, en la región central de Panamá. La finca comprende nueve hectáreas, tres de las cuales son para la plantación de cacao; las otras seis están designadas para bosque conservado, conformado por una variedad amplia de especies de árboles nativos como higuerones, acacias, laureles, ficus, y más, que atraen igualmente a una mayor variedad de animales, en especial a diversas especies de aves, como el trepatroncos chocolate (Xiphorhynchus susurrans), el colibrí ermitaño piquilargo (Phaethornis longirostris), el sorterillo picudo (Ramphocaenus melanurus), y el hormiguero dorsicastaño (Poliocrania exsul).
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Para obtener la certificación Bird Friendly, el cultivo orgánico es primordial: la finca no debe utilizar pesticidas para eliminar insectos, sino permitir que las aves sean las que se alimenten de ellos y así controlar las plagas.
“Cuando las personas consumen café o chocolate Bird Friendly, pueden confiar en que el producto final fue producido en una finca que está conservando la biodiversidad,” dice Melissa Mazurkewicz, gerente senior del programa Smithsonian Bird Friendly en Lationamérica. “Y para lograr esto, no se permite el uso de químicos sintéticos que puedan hacer daño a los animales”.
Desde un inicio, Valdés quería sembrar cacao de manera orgánica, con miras a la certificación. “Empezamos con esta idea un poco romántica de probar que se puede hacer un buen cacao de forma sostenible, amigable con la biodiversidad y con las aves,” comenta. “Es la única forma en la que sabemos hacer las cosas, respetando la naturaleza”.
Junto a su amigo y colaborador Alfonso Jaén, compraron el terreno donde se encuentra la finca. Trajeron semillas de Bocas del Toro a través de Orlando Lozada, productor y propietario de Finca La Magnita en Changuinola, Bocas del Toro, quien también les dio asesoramiento.
Además de no utilizar pesticidas, Valdés cuenta cómo aprovechan los microorganismos presentes en la hojarasca del bosque y en el suelo de la finca para hacer fertilizante: mezclan esta hojarasca en barriles con melaza, agua, azúcares, levaduras y micorrizas—las conexiones entre hongos y raíces de plantas para llevar nutrientes—para que fermenten, y así crean un caldo de bacterias. Junto con abono bokashi, un método japonés de crear abono orgánico sólido utilizando desechos vegetales, tierra, levadura y melaza, lo aplican al suelo y al follaje para fertilizar y hacer que las plantas absorban más nutrientes.
“El cacao en baba debe alcanzar cierta temperatura a lo largo de 5 a 6 días, para demostrar que ha ocurrido una fermentación,” explica Valdés, “para que el cacao desarrolle sus sabores y olores propios. Nosotros hacemos una fermentación controlada, verificando la temperatura hasta alcanzar la deseada. Eso nos garantiza un grano homogéneo.”
Las estructuras donde se realizan estos procesos también están construidas con materiales sostenibles, como bambú. Hay un área con cajones de madera para fermentar, una estructura para secado, y un área de almacenaje.
Antes de poner el cacao en baba a fermentar, pesan el contenido de los baldes, y recubren el interior de los cajones con hojas de plátano para sellar bien: las hojas ayudan al proceso de fermentación. Llenan los cajones, los sellan, y miden la temperatura interna durante todo el proceso de fermentación: cada cierto tiempo, “voltean” el cacao para asegurar una fermentación homogénea.
“Hacemos tres volteos,” explica David Ovalle, uno de los trabajadores de la finca, “a medida que los cajones van subiendo de temperatura, hasta alcanzar la correcta.”
Una vez fermentado, el cacao se pone a secar en una estructura amplia, donde recibe sol indirecto, hasta llegar a una temperatura entre 50 y 60 grados centígrados y una humedad de 7.5 %. Luego de esto está listo para almacenar. El cacao está a la venta en granos o en barras de chocolate, elaboradas por la empresa Proyecto Cacao, que promueve el cacao artesanal panameño.
Más allá de ser orgánico y amigable con las aves, Valdés también busca que sus procesos den como resultado un cacao delicioso.
“Ya no tiene nada que ver con el manejo orgánico sino con la calidad del grano,” dice. “Que sea un grano no solo producido de forma responsable, sostenible, y orgánica, sino que además sea un buen grano, que sea sabroso”.
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