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El panadero de Los Santos que cocina la rosca con fuego de leña
Este hombre, de 63 años, vive entre el aroma a pan recién hecho, a masa fermentada, a coco rallado, a leña y al calor del tizón...
Genaro Córdoba es productor de unos de los alimentos más antiguos de la humanidad: el pan. Este santeño de 63 años del programa Redes de Familia del Ministerio de Desarrollo Social (Mides), vive entre el aroma a pan recién hecho, a masa fermentada, a coco rallado, a leña y al calor del tizón que le avisa cuándo su horno de barro está listo para hornear dulces, queques, roscas navideñas y pan que se vende tan rápido como se cocina.
Para esta Navidad habrá muchas roscas para las ventas, pero en la comunidad de Los Jacintos se prepara una a leña, con la receta de antaño y cuyo panadero se resiste a cocinarla en un horno convencional. Por cuestiones de sabor prefiere que sea el calor del barro que les dé forma y sabor a sus roscas.
Es un emprendimiento sencillo, sin lujos, pero que le ayuda a él y otras 13 familias a poner comida en sus mesas para estas fiestas de fin de año. A través del programa de Inclusión Productiva del Mides Genaro accedió a un capital semilla, que le permitió construir el horno para cocinar pan a la antigua.
El ajetreo en la panadería artesanal comienza temprano. Calentar la caldera le toma unas dos horas. Solo cuando la leña queda reducida en cenizas se puede introducir las bandejas de pan. La temperatura que concentra el barro es tan alta que solo tarda 1:25 (un minuto y veinticinco segundos) para que el pan se cocine.
“Nuestro pan al día siguiente está más bueno que acabado de hacer. ¿Cuántos pueden presumir de ello? Seguro que pocos”, relata Genaro mientras apila trozos de leña que utiliza para calentar el horno.
En Los Jacintos la gente está volviendo al pan casero. Esto se debe porque dos veces a la semana Genaro, su esposa, sus hijas y nueras producen más de 50 libras de harina que mezclado con huevo de patio, manteca, sal, azúcar, levadura y el fuego de la leña de nance crean un producto hogareño único, una tradición que sólo se aprecia en los campos.
En estos menesteres este maestro panadero lleva más de 30 años y siempre disfruta de ese perfume que rodea su horno: mezcla de fuego con masa de harina que a cualquiera le abre el apetito. Lo interesante de este proyecto es que se desarrolla en el corregimiento de Bahía Honda, en el distrito de Macaracas, que presenta un índice de pobreza multidimensional del 70.4% de acuerdo con el IPM-C elaborado por el Gabinete Social, adscrito al Mides.
En esta comunidad que pertenece al Plan Colmena no hay empresas, fábricas o comercios que generen puestos de empleo a gran escala. Por ello, la panadería de Don Genaro es un emprendimiento que flamea esperanza en un sector que subsiste principalmente a base de la ganadería.
Don Genaro siempre se ciñe a una vieja costumbre: ser respetuoso con el sabor, eso incluye ingredientes naturales, los tiempos de elaboración, la fermentación de la masa y el lapso que el pan debe estar en el horno.
Un emprendimiento familiar con proyección
Elizabeth Córdoba junto a sus hermanas y cuñadas son las encargadas de preparar la masa. Admite que todo lo que sabe su padre Genaro se lo enseñó. También aprendió de él la honradez, la perseverancia y el respeto.
Por eso cree que el pan casero que su familia prepara lleva impregnado algo de esos valores que aprendió en casa. También asegura que el emprendimiento los ha unido como familia. Siempre están juntos, amasando harina, prendiendo el horno, repartiendo pan o apuntando pedidos.
El pan al horno tiene futuro aquí - expresa Elizabeth – mientras los introduce a una canasta. La noticia del pan horneado corrió como pólvora por la comunidad. Por eso cuando sale a vender la más de 80 bolsas de pan que preparan por jornada los vecinos las esperan con los brazos abiertos.
Para la ministra de Desarrollo Social, María Inés Castillo, Don Genaro representa al hombre del campo, que todos los días se levanta temprano para trabajar y aportar a la seguridad alimentaria del país.
Castillo explicó que en Los Santos un total de 106 familias se benefician de proyectos relacionados a panadería, costura, y otros ligados a la avicultura y hortalizas. Mientras que en todo el país la cifras asciende a 4,130 beneficiarios por proyectos autosostenibles cuya inversión supera los 1.7 millones de balboas, que está ayudando a atacar la pobreza y la desigualdad en áreas vulnerables.
Para la ministra Castillo, el Estado tiene la obligación y el deber de ayudar a panameños como Genaro que tienen una profesión, pero que requieren de incentivos para echar andar emprendimientos exitosos como lo es su panadería.
Samuel Mora, director provincial del Mides de Los Santos, se refirió al proyecto como una estrategia que está permitiendo fomentar el capital humano en comunidades rurales donde no existen empresas, ni compañías que generen puestos de empleos.
“Estos trabajadores van avanzando cada día más, no solo en lo que ellos elaboran, sino también en la unión y organización comunitaria a través del Fomento de Capital Social, que es la base del éxito de esta pequeña empresa”, comentó Mora.
Don Genaro es un hombre de faena, a través del Mides también está desarrollando una granja avícola y una pequeña parcela de hortalizas. Cuando es necesario pila arroz y hace lo que sea necesario para llevar la comida a su casa.
Pero sin duda que su pasión es hacer un buen pan. Sus roscas y queques ya están acaparando mercado. Y en Los Jacinto ya se corrió la voz que hay maestro panadero que transforma la harina en un buen pan.
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