¿Qué nutrientes pierden las verduras cuando se hierven?

El consumo frecuente de vitaminas y antioxidantes se asocia a la prevención de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y de varios tumores.

Muchas de estas propiedades se encuentran en las verduras que, junto con las frutas, son los productos estrella de la dieta mediterránea, considerada por muchos como el paradigma de la nutrición saludable.

Sin embargo, las cualidades de las verduras se pueden ahogar en el agua de cocción cuando se hierven en una cazuela o se cuecen en una olla a presión.

Un estudio español publicado en el [b]Journal of Food Science[/b] concluyó que llevarlas a ebullición, una de las formas más populares de prepararlas, conlleva una pérdida importante de su contenido de vitaminas y otros antioxidantes.

"La mayoría de las verduras se consumen cocinadas, así que, desde un punto de vista práctico, nos preocupaba saber si después de someterlas a los procedimientos domésticos habituales quedaba algo de sus antioxidantes o si solo estábamos consumiendo calorías", explicó María Antonia Murcia, del área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia y una de las autoras de la investigación.

La conclusión principal del trabajo fue que el agua "no es la mejor amiga de la cocina" cuando se trata de preparar verduras y hortalizas.

El calor y otras condiciones relacionadas con la cocción pueden destruir o llevarse los nutrientes de las verduras.