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Repostería todo un desafío en Panamá

Crear postres es la parte más difícil de la cocina

Por: Lehisy Domínguez -

Creación, creatividad, dedicación y paciencia son algunas de las cualidades que debe tener todo repostero, porque es una ciencia más exacta, ya que involucra mucho lo que son las medidas exactas para que el producto final salga como se espera, explicó Alonso Williams, chef de Mise en Place Panamá.

La repostería o pastelería  dentro de la cocina panameña es una de las más difíciles porque a pesar de que es la parte más dulce de la gastronomía, no todos los chefs se inclinan por esta rama, ya que para algunos resulta un desafío.  Y, es que a diferencia de los platillos gourmet, con los postres se trabaja con mucha técnica, hay demasiados ingredientes que durante su preparación o su cocción tienen un cambio y ese cambioo afecta el resultado final, explica Williams.

Sin embargo, a pesar de que la pastelería en Panamá es de desafío y cambios, hoy hay 35 jóvenes que están a punto de graduarse como asistente de chef que estudian esta carrera por becas que le otorgó JUPÁ.  Durante su seminario los chicos realizaron diversos módulos a cargos de reconocidos y experimentados chef en el que expadieron todas sus habilidades.

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En noviembre irán a su practica profesional para ello realizaron una desgutación ante jueces e invitados especiales, porque de esta manera los futuros chef tienen noción de todo lo aprendido.

Desde Mousse de Baileys, galletas, donas, brazo gitano y otros postres, estos jóvenes no solo dieron una probadita de sus ricos postres, sino también dieron datos curiosos acerca de la historia de cada uno, por ejemplo el brazo gitano la versión más extendida cuenta que entre el año 1800 y mediados de los años 50 recorrían las pastelerías los artesanos caldereros -profesionales de reparación y mantenimiento de calderas- y los cerrajeros en la ciudad, cuya etnia predominante era la gitana, ofreciendo sus servicios. Estos artesanos eran especialistas en trabajar cobre batido, forja o laminación y de él fabricaban ollas, cazos, moldes y utensilios varios de cocina. Una vez prestados sus servicios a los pasteleros recibían, además de una compensación económica, algún trozo sobrante de pastel del día. Estos trozos eran enrollados previamente por los pasteleros en una plancha de bizcocho. Y, para llevárselos, los caldereros apoyaban el cilindro de recortes en su brazo mientras los operarios de las pastelerías exclamaban “qué bien queda el pastel en el brazo del gitano”. Este hecho llegó a popularizarse tanto que comenzaron a producir este tipo de bizcochos llamándoles brazo de gitano.

Para Johana, de 21 años, estudiar chef, es una carrera que la apasiona y espera dentro de poco tener su negocio de pan al estilo europeo. 

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