Chivo, una delicia culinaria que espanta a muchos

“Hay que saber prepararlo”. Eso es lo primero que dicen quienes han comido chivo, una especie caprina cuyo consumo no es muy común en Panamá, pero sí en el Medio Oriente, Asia y Europa. En América es gustado en México, Colombia, República Dominicana, Venezuela y Honduras, donde existen restaurantes que se especializan en su preparación. Muchos afirman que el picante, durante su cocción, es clave.

En Panamá culturas como la árabe, china o hindú consumen este platillo, así como en el interior del país, sobre todo en las regiones montañosas.

Recientemente se generó todo un revuelo, luego de que se difundió un video grabado dentro de la cocina de un restaurante en Condado del Rey en la ciudad de Panamá, donde se mostraba un animal muerto aduciendo que se trataba de un perro; sin embargo, el doctor Alfredo Moltó, jefe de Epidemiología del Ministerio de Salud confirmó que, tras de una investigación, que contó hasta con un fiscal de Delitos Ambientales, se determinó que se trataba de carne de cordero. A pesar de que su consumo y comercialización sí es permitido en el país, el decomiso, destrucción de la mercancía y posterior sanción a los propietarios del local ocurrió porque el alimento no estaba especificado en el menú del restaurante, además de que el animal no fue sacrificado en un matadero certificado lo cual pudo provocar una contaminación del producto y afectar la salud.

Lo anterior escandalizó a los internautas y las redes sociales se activaron con comentarios sobre lo ocurrido, de hecho, aún se continúa hablando del tema, especialmente, sobre el consumo de chivo que, al parecer, no resulta nuevo ni extraño.

Instituciones como el Ministerio de Desarrollo Agropecuario (Mida) impulsan la producción ovino (de ovejas) y caprino (cabras); las primeras, especialmente por la carne y la segunda por su leche y derivados como queso y yogur. De hecho, en Divisa, provincia de Herrera, existe el Centro Caprino.

Richard Lao es productor ovino caprino en la región de Azuero. Asegura que está confirmado que la carne de chivo tiene 34% menos grasa que otras carnes, como la de cerdo. Explica que en el país no existe una línea de producción para la venta específica de este tipo de carne, que es consumida por personas específicas, ni un matadero que certifique su distribución en los supermercados.

“No estamos acostumbrados, pero su consumo se está frecuentando”, dijo el productor haciendo énfasis en que la leche de cabra es lo más cercano a la leche materna.

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Sobre lo ocurrido en el restaurante y el anuncio de las autoridades de que "comer chivo está prohibido en el país", el productor consideró que es una mala imagen a los productores y a la actividad que está en desarrollo.

“Es malo el manejo, pero no el producto en sí”, explicó, dejando claro que las fincas donde se crían estas especies deben cumplir con todas las normas sanitarias que incluyen exámenes a los animales.

Pero, ¿qué es el chivo?

Basta con navegar en Internet para encontrar un sinfín de explicaciones, sin embargo, muchas coinciden en que este es el macho de la cabra, al que también se le llama cabrón, pero al tratarse de una palabra algo irrespetuosa en algunos países, se le prefiere llamar cabro, chivo, chivato, macho cabrío o irasco. Mientras que a las crías se les denomina cabrito o chivito.

Lao aclara que esta especie no es la misma que el cordero o que la oveja, cuyo macho es el carnero. Además del ciervo o venado, esta es otra especie que sí está en peligro de extinción y por ende está prohibido su consumo y comercialización.

El portal español, Nutrigame destaca que la carne de chivo tiene minerales como hierro, fósforo y potasio, así como vitamina B12.

En tanto, el blog Sociedad Amigos del Chivo menciona además que contiene un 75, 80% de agua, proteínas, zinc, calorías, sodio, yodo, vitamina D, E y otros nutrientes.

Aunque para algunos resulte repulsivo, la producción ovino caprino y por ende del chivo, no es una actividad escondida y aunque en Panamá no se frecuenta su consumo, sí es una carne deseada y respetada por otras culturas.

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